Die peruanische Küche geniesst besten Ruf. Dass dies so bleibt und das kulinarische Renommee des Andenlandes weltweit weiter ansteigt, dafür sorgt die staatliche Tourismusorganisation PROMPERÚ. Mit der jüngsten Generation der Starköche des Landes werden verschiedenste Aktivitäten umgesetzt, um das Profil der peruanischen Küche weiter weltweit zu schärfen.

Nicht nur in der Schweiz, sondern auch auf dem gesamten Globus boomen zurzeit peruanische Restaurants. In Zürich, Luzern, Bern und der Region Basel existieren bereits solche Spezialitätenrestaurants, aber auch in der Romandie, beispielsweise in den Regionen Genf oder Lausanne, wird peruanisch gekocht.
Das Wesen der peruanischen Küche hat sich aus jahrhundertelanger, harter bäuerlicher Arbeit im Einklang mit der Natur herausgebildet. In Peru gibt es mehr als 80 unterschiedliche Klimazonen. Dadurch konnte eine enorme Vielfalt an Nahrungsmitteln kultiviert werden, die heute in der ganzen Welt verbreitet sind: Kartoffeln, Chilis, Bohnen, Kakao, Erdnüsse, Kürbisse, Avocados, Tomaten, Quinoa und vieles mehr. Immigranten aus Japan, China, Afrika, Spanien, Italien und der arabischen Welt haben sich im Laufe der letzte 500 Jahre in Peru niedergelassen. Sie brachten ihre Gewohnheiten, Vorlieben und Zutaten mit. So vereint die peruanische Kochkunst viele unterschiedliche Nationalitäten, und es entstand eine völlig neue, spezifisch peruanische Küche aus den Gaben vieler unterschiedlicher Völker.

Aktive Promotion
Es sind die jungen Starköche Ignacio Barrios, Matías Cilloniz, Francesco de Sanctis, Rebeca Delgado, Arlette Eulert und Palmiro Ocampo, die ihren Einfallsreichtum am Herd unter Beweis stellen, ohne jedoch ihre heimatlichen Wurzeln zu verleugnen. Ihre Botschaft ist klar: Die peruanische Gastronomie fusst auf einem soliden Fundament, und entwickelt sich kontinuierlich weiter; zurecht geniesst sie Weltruf.
Zu dieser sogenannten «Vierten Generation» von peruanischen Köchen zählen rund 50 junge Könner. Sie haben sich zum Ziel gesetzt, die Gastronomie ihres Heimatlandes weiter zu entwickeln und Peru bis ins Jahr 2021 weltweit als Gastronomie-Destination erster Güte zu positionieren. Sie beteiligen sich denn auch sehr aktiv an nationalen und internationalen Präsentationen.

So zum Beispiel Ignacio Barrios, Chef des Gourmetlokals «Urban Kitchen» in Lima. Seine Leidenschaft gilt den Chilischoten, von denen es in Peru über 100 Sorten gibt. «Chilies sind die wichtigste Zutat der peruanischen Küche. Verwende eine andere Chilisorte und du änderst das ganze Gericht», schwärmt er.
Oder Rebecca Delgado, Backstuben-Chefin und Besitzerin von «Rebel Baker», in Lima. Sie hat sich auf die Kreation von Desserts mit alternativen Zutaten spezialisiert. «Die Peruaner lieben Süsses! Meine Idee ist es, Desserts zu kreieren, die gesünder sind, als diejenigen aus herkömmlichen Rezepten, ohne sie weniger köstlich zu machen.»
Palmiro Ocampo, Küchenchef des Restaurant «1087 Bistro», ebenfalls in Lima, sieht sich manchmal als Essenswissenschaftler: «Essen ist eine Fusion aus Erfahrungen, Geschichten und Generationen, umgewandelt in schmackhafte Mahlzeiten. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen mit aussergewöhnlichen Ingredienzen und mische diese dann zu neuen Gerichten.»

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