Responsible Hotels of Switzerland
Die Mitgliederhotels der Responsible Hotels of Switzerland trafen sich am 27. März 2023 im «The Dolder Grand» in Zürich, um Klartext zu reden. Über das Thema Nachhaltigkeit. In einer Expertenrunde wurde darüber diskutiert, wie sich exquisite Gästewünsche in der Gastronomie und ein nachhaltiger Ansatz vereinen lassen. Und wo liegen die Knackpunkte für einen Grossbetrieb? Auf dem Weg zu einem nachhaltigen Hotelbetrieb gibt es viel zu lernen.
HIGH-END-GOURMET UND NACHHALTIGKEIT – EIN WIDERSPRUCH?
Am Round Table diskutierten verschiedene Experten über die Knacknüsse der nachhaltigen Hotellerie. Während Jörg Peter Krebs, Direktor Schweiz Tourismus Deutschland, einen Blick über die Landesgrenzen wagte und den Stellenwert von nachhaltigem Reisen in Deutschland bewertete, legte Cornelia Rutishauser von MyClimate dar, wie Hotelbetriebe dank gezielter Beratung noch effizienteren Klimaschutz erreichen können.
Wie weit man in Sachen Genuss gehen kann, ohne dass es unverantwortlich wird, ist eine der Herausforderungen, denen sich die Hotels und deren Küchenchefs stellen. Bei Sven Wassmer, Co-Founder des Restaurants Memories im Grand Resort Bad Ragaz, kommt konsequent Regionales und Saisonales auf den Tisch. «Avocado und Salzwasserfische stehen bei mir nicht auf der Karte», zählte er als Beispiele auf. Der Schweizer Starchef ist neben 3 Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten auch Träger des grünen Michelin-Sterns, der als Symbol für Restaurants gilt, die nachhaltiges Arbeiten grossschreiben. «Es geht auch darum, Wertvorstellungen zu vermitteln und dem Gast auch mal keine Auswahl zu lassen.» Die Regionalität ist ein wichtiger Punkt in einer nachhaltigen Küche. «Mir liegt es am Herzen, Produzenten aus der Region zu unterstützen. Es ist auch Nachhaltigkeitsarbeit, kleineren Betrieben eine Bühne und Chance zu bieten, damit sie wachsen können.»
Stefan Aerni, Quality & Sustainability Manager im «The Dolder Grand», kennt die Herausforderungen eines Grossbetriebs wie kaum ein Zweiter. Gerade in einem Luxushotel lassen sich die Wünsche der Gäste auf den ersten Blick nicht immer mit einer nachhaltigen Philosophie vereinbaren. Er sieht in der Kommunikation das A und O, denn die Gäste müssen verstehen, worum es geht, damit ein Wandel entsteht. Dafür wurden auch verschiedene Stellen geschaffen, die sich der Nachhaltigkeit im Betrieb annehmen. Der Nachhaltigkeitsbeauftragte lobt, dass der Nachhaltigkeitsbereich im «The Dolder Grand» heute bereits 200 Prozent Stellen zählt, womit die Vorstellungen in der täglichen Arbeit gezielt umgesetzt werden können.
WENIGER LEBENSMITTELABFÄLLE DANK VIELFÄLTIGEN IDEEN
Laut dem Bundesamt für Umwelt werden rund ein Drittel aller essbaren Anteile von Lebensmitteln verschwendet. Anhand der Diskussionen wurde klar, dass die jeweiligen Hotels ganz unterschiedliche Lösungsansätze verfolgen, um Food Waste zu vermeiden. So hat das Hotel Belvedere Grindelwald eingeführt, dass bei wenigen Gästen mit Halbpension diese schon morgens ihr Menü für den Abend wählen können, um so eine Überproduktion von Hauptgängen zu minimieren.
Das Lofthotel Murg, Riders Laax und Rocksresort Laax analysieren schon seit einiger Zeit die Menge der Essensreste auf den abgeräumten Tellern und die Küchenabfälle, um Anpassungen in den Portionengrössen und im Beschaffungswesen vorzunehmen. Das Alex Lake in Thalwil verwendet die Reste der Küche, um damit Drinks zu mixen. Ein Mixologe entwickelt in seinem Labor aus Bananenschalen, Kaffeesatz, Orangenschalen eine Art Sirup oder Likör, um die Drinks zu aromatisieren.
EIN ERFOLGREICHES LANCIERUNGSJAHR FÜR DIE HOTELKOOPERATION
Die Responsible Hotels of Switzerland wurden im Januar 2022 lanciert. Nach einem erfolgreichen ersten Jahr gilt es nun, weitere Pflöcke einzuschlagen. Dafür wird im kommenden Jahr viel in Kooperationen mit nationalen Partnern sowie auf Social Media investiert. Der Fokus wird auch stärker auf die Transparenz gegenüber der Öffentlichkeit gelegt, so haben die Mitgliederhotels einen kostenlosen Zugang zu einem Nachhaltigkeits-Reporting. Ein wichtiger Bestandteil der Kooperation bleibt, dass die Hotels vom gegenseitigen Erfahrungsaustausch profitieren.
Der Netzwerktag ist eines von mehreren Formaten, welche die Responsible Hotels of Switzerland für ihre Mitgliederhotels, Partner, interessierte Hoteliers und Stakeholder veranstaltet. Am 27. Juni 2023 findet im «Cervo Mountain Resort» in Zermatt ein Wissenstransfertag statt.